TIPOS DE CHOCOLATES - CHOCOLOVERS!

Resumo dos artigos dos sites:

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O cacau é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando pela América Central até a região tropical da America do Sul, sendo o principal componente do chocolate.

Ele é repleto de nutrientes como manganês, cobre, magnésio, ferro, fósforo, cálcio, potássio e vitaminas A, D, E, além das do complexo B. Ainda é rico em polifenóis, substâncias onsideradas anti–oxidantes, com potencial de melhora do sistema imunológico, cardiovascular e do perfil lipídico, ou seja, aumenta o colesterol bom (HDL) e diminui o colesterol ruim (LDL).

O chocolate também estimula a produção da feniletilamina no corpo, substância que causa sensação de extremo bem-estar quando ingerida, pois é precursora da serotonina, neurotransmissor conhecido como “substância química do bem estar”.

Tipos de Chocolate

Chocolate ao leite: O chocolate ao leite é uma preparação que leva massa de cacau – em proporções menores a 50% da composição da receita –, manteiga, leite (em pó ou natural) e açúcar. Essa mistura garante a esse tipo de chocolate uma coloração marrom mais clara, textura cremosa e um sabor mais adocicado, que agrada boa parte dos paladares.

No aspecto nutricional, o chocolate ao leite é uma receita com maior teor de gordura e açúcar, ingredientes necessários para produzir seu sabor e características visuais. O menor teor de cacau pode influenciar na também menor concentração de nutrientes e fitoquímicos – compostos antioxidantes que combatem os radicais livres – que são benéficos para a nossa saúde.

Com sabor mais doce, é perfeito para produzir trufas, ganaches, rechear e cobrir bolos, recheios de tortas, ovos de pascoa, bombons.

Chocolate amargo: O chocolate amargo pode variar bastante de sabor, cor e aroma de acordo com a concentração de cacau em sua receita.

Por definição, todo chocolate que utiliza um volume acima de 50% de massa de cacau em sua receita pode ser classificado como amargo. Entretanto, é possível encontrar diferentes variações dessa concentração em chocolates no mercado, com características únicas e que agradam vários tipos de paladares. Além disso, os amargos geralmente levam pouca – ou nenhuma – adição de leite e têm baixos teores de açúcar.

Os chocolates com 50% a 75% de massa de cacau são classificados pela indústria como amargos, enquanto aqueles que trabalham com 76 a 85% de cacau em sua composição são chamados de extra amargos. É possível encontrar também receitas com teores que chegam a 99% de cacau em sua composição, com a adição mínima de outros ingredientes.

Exatamente por utilizarem um volume alto da fruta em suas receitas, os chocolates amargos são considerados mais nutritivos do que os outros tipos por apresentarem maior teor de fitoquímicos e outros nutrientes em sua composição, além de menor teor de gordura e açúcar.

Este tipo de chocolate pode ser utilizado na confeitaria e decoração da mesma forma que o chocolate ao leite, proporcionando um sabor menos adocicado.

Chocolate branco: O chocolate branco é um dos tipos de chocolate que, apesar de não ter a coloração característica do cacau, também pode ser classificado nesse grupo alimentar pela ANVISA por levar em sua receita a manteiga de cacau (ao invés da massa da fruta). Ele é preparado também com leite e açúcar, características que elevam sua concentração de gordura e valor calórico.

Apesar disso, é o tipo de chocolate com sabor mais suave e agradável, se tornando um dos favoritos de quem valoriza o paladar mais adocicado. Sua textura também costuma ser mais cremosa do que a encontrada nas opções ao leite.

Pode ser utilizado para o preparo de ovos de pascoa, sorvetes, recheios e coberturas de bolos, cookies.

Blend: o chocolate blend é uma mistura de 80% de chocolate ao leite e 20 % de chocolate amargo. Essa mistura harmoniza bem receitas por ter um sabor mais suave. É um chocolate de alta performance e rendimento.

É excelente ingrediente no preparo de sobremesas, bombons, ovos de páscoa, cobertura de pães de mel, trufas, ganaches, etc

Diet: O chocolate diet é aquele totalmente sem açúcar. Por isso, eles são recomendados para quem precisa seguir dietas com restrição de açúcares ou sofre com diabetes.

Chocolate Diet ao leite contêm cor e sabor muito próximos ao do Chocolate ao leite. Não possui sabor residual de adoçante, e é apropriado para dietas com restrição de açúcares. Apresenta o mesmo desempenho que os chocolates tradicionais.

Ingredientes básicos:

• Massa de cacau: dá a cor marrom e o sabor de chocolate. Pode trazer também acidez, amargor e, eventualmente adstringência.
• Açúcar: é o que dá dulçor, óbvio, mas também esconde um eventual amargor. Geralmente é o açúcar de cana, mas pode ser substituído por outros como o de coco ou os adoçantes xilitol, eritritol ou maltitol.
• Manteiga de cacau: é a responsável pelo derretimento, pela “entrega” do sabor e também pela cremosidade. Ela está presente naturalmente na massa de cacau, mas se ela aparece na lista de ingredientes é porque foi adicionada a mais na formulação para que seja obtido o resultado desejado (isso é opcional).
• Leite em pó: responsável pela cremosidade e por abrandar a intensidade de sabor. Pode ser leite animal (vaca, cabra, etc) ou vegetal (coco, amêndoas, aveia, etc).

Fica mais fácil entender sabendo a função de cada ingrediente, né?

Um resumo rápido seria:

Os outros ingredientes

É claro que a maioria dos chocolates não tem só essa lista mínima aí de cima, mas é ela que indica a diferença entre os tipos.

Mas já que estamos aqui, vamos aos demais ingredientes.

Chocolates com apenas esses ingredientes acima são raridade, aparecem assim geralmente só nos chocolates bean to bar artesanais.

Nos demais chocolates de boa qualidade, pode aparecer também;

• Lecitina (de soja ou girassol): é um emulsificante, que serve para homogeneizar a massa e deixá-la mais fácil de ser trabalhada.
• Baunilha: para dar um toque de sabor extra, que é muito comum nos chocolates tradicionais, mas que pode acabar mascarando o sabor do cacau

Já nos chocolates comuns, aqueles mais industrializados, ainda podem entrar:

• Gorduras vegetais, hidrogenadas ou outras gorduras: Elas entram para substituir de forma mais barata a manteiga de cacau e para que o chocolate resista mais a temperaturas mais quentes.
• Aromatizantes naturais ou artificiais: que tem a função de corrigir ou adicionar sabor, caso os demais ingredientes não resultem em sabor agradável (o que acontece quando se usa cacau ruim, por exemplo).
• Corantes
• Outros aditivos

Na dúvida, escolha chocolates que tem apenas o básico!