Saber exatamente quanto custa cada prato do cardápio é um dos pilares para a sustentabilidade financeira de qualquer negócio de alimentação. Restaurantes, lanchonetes, padarias e confeitarias que não dominam esse cálculo acabam precificando “no feeling” e correm o risco de perder dinheiro ou afastar clientes com preços desalinhados.

Entenda o custo real do prato

O primeiro passo é calcular o custo da receita, somando todos os ingredientes utilizados. Aqui, é essencial considerar peso bruto, rendimento após preparo e possíveis perdas. Cada item deve ser calculado com base no custo por unidade ou quilo, dividido pela quantidade utilizada na porção final.

CMV: o indicador-chave da precificação

Com o custo da receita definido, entra o Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Ele representa quanto do preço de venda é consumido apenas pelos insumos. Um CMV saudável costuma variar conforme o tipo de negócio, mas precisa permitir o pagamento das despesas fixas, variáveis e ainda gerar lucro.

Não esqueça dos custos indiretos

Além dos ingredientes, o preço final precisa absorver mão de obra, energia, água, embalagens, taxas de aplicativos, aluguel e impostos. Esses custos devem ser diluídos no cardápio para evitar que o lucro “desapareça” no fechamento do mês.

Padronização ajuda a manter a margem

Utilizar produtos prontos ou semiprontos, como os da Stampa Food, contribui para padronizar porções, reduzir desperdícios e ter maior previsibilidade de custos, facilitando o controle financeiro.

Preço justo é equilíbrio

Um preço justo é aquele que cobre os custos, gera lucro e faz sentido para o cliente. Calcular corretamente o custo de cada prato permite tomar decisões mais seguras, ajustar receitas e construir um cardápio rentável e sustentável ao longo do tempo.

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