CHEF ALEX ATALA - BRANDADE DE BACALHAU COM TUTANO DE BOI

Por: tanamesa.com

Fotografia: Carolina Milano
Nutricionista: Andrea Matarazzo
Produção: Tissy Brauen

Ingredientes Tutano:

• - 200 g de tutano ou 8 canelas de boi

• - 1 colher (sopa) (15 g) de MOLHO INGLÊS - DAJUDA

• - 1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha-francesa picada

• - sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Ingredientes Brandade:

• - 1/2 xícara (100 g) de MANTEIGA SEM SAL - AVIAÇÃO

• - 400 g de batata Monalisa

• - 200 ml de CREME DE LEITE 25% GORDURA - NESTLÉ

• - 100 ml de leite semidesnatado

• - 2 dentes de alho (6 g) inteiros

• - 300 g de LOMBO DE BACALHAU DESSALGADO - COSTA SUL desfiado

• - 4 colheres (sopa) (12 g) de cebolinha-francesa picada

• - 1 colher (sopa) (15 ml) de AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM - LA VIOLETERA

• - sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparo Tutano:

1) Aqueça o forno a 220°C.
2) Coloque os ossos numa assadeira e leve ao forno até que o tutano tenha se soltado dos ossos. Assim que esfriar um pouco, separe o tutano dos ossos usando uma faca, coloque numa tigela e reserve.

Modo de Preparo Brandade:

3) Cozinhe as batatas em água, descasque e passe pelo espremedor.
4) Junte o creme de leite, a manteiga e o leite à batata espremida e misture até obter um purê homogêneo.
5) Numa panela pequena, aqueça um pouco de azeite e junte o alho.
6) Assim que começar a liberar o aroma, retire o alho, acrescente o bacalhau, misture e cozinhe por alguns minutos.
7) Junte a cebolinha-francesa e o purê de batata, tempere com sal e pimenta e reserve.

Montagem:

8) Tempere o tutano com algumas gotas de molho inglês, a cebolinha-francesa, sal e pimenta.
9) Pouco antes de servir, aqueça novamente o tutano em banho-maria e sirva a brandade com um pouco de tutano ao redor.